Contribuição Africana

Mas o legítimo doce ou quitute de tabuleiro foi o das negras forras. O das negras doceiras. Doce feito ou preparado por elas. Por elas próprias enfeitado com flor de papel azul ou encarnado. E recortado em forma de corações, de cavalinhos, de passarinhos, de peixes, de galinhas - às vezes com reminiscências de velhos cultos fálicos ou totêmicos. Arrumado por cima de folhinhas frescas de banana. E dentro de tabuleiros enormes, quase litúrgicos, forrados de toalhas alvas como pano de missa. Ficaram célebres as mães-bentas; e ainda hoje se vendem em Garanhuns, no interior de Pernambuco, as "broas das negras do Castainho". Tudo doce de negra.

Desses tabuleiros de pretas quituteiras, uns corriam as ruas, outros tinham seu ponto fixo, à esquina de algum sobrado grande ou num pátio de igreja, debaixo de velhas gameleiras. Aí os tabuleiros repousavam sobre armações de pau escancaradas em X. A negra ao lado, sentada num banquinho.

Por esses pátios ou esquinas, também pousaram outrora, gordas, místicas, as negras de fogareiro, preparando ali mesmo peixe frito, mungunzá, milho assado, pipoca, grude, manuê; e em São Paulo, que nos fins do século XVIII tornou-se a grande terra do café, as pretas de fogareiro deram para vender a bebida de sua cor a "dez réis a xícara acompanhada de fatias do infalível cuscuz de peixe, do pãozinho cozido, do amendoim, das pipocas, dos bolos de milho sovado ou de mandioca 'purva', das empadas de piquira ou lambari, do quitunga (amendoim torrado e socado com pimenta-cumari), do pé-de-muleque com farinha de mandioca e amendoim, do içá torrado, do quentão, do ponche e quejandas guloseimas vindas em linha reta das cozinhas africanas e da indígena".De noite os tabuleiros iluminavam-se como que liturgicamente de rolos de cera preta; ou então de candeeirinhos de folhas-de-flandres ou de lanternas de papel.

Dessas pretas de bolo e de fogareiro vê-se hoje uma ou outra na Bahia, no Rio, ou no Recife. Vão rareando. Mas ainda sobrevivem traços da antiga rivalidade entre seus doces mais coloridamente africanos e os das casas de família. No preparo de vários quitutes elas ganham longe: acaçá, acarajé, manuê. É nossa opinião que no preparo do próprio arroz-doce, tradicionalmente português, não há como o de rua, ralo, vendido pelas negras em tigelas gordas donde o guloso pode sorvê-lo sem precisar de colher. Como não há tapioca molhada como a de tabuleiro, vendida à maneira africana, em folha de bananeira. Só conhecemos uma exceção; a preparada por ilustre senhora pernambucana da família Andrade Lima.

No preparo do acaçá e de outros quitutes africanos o ortodoxo é usar-se a pedra-de-ralar, também africana, que se incorporou vitoriosamente, à técnica da cozinha afro-brasileira; a colher de pau; e depois de pronto, servir sobre macia cama de folha de bananeira o creme ou bolo. A pedra de ralar mede cinqüenta centímetros de altura: tritura facilmente o milho, o feijão, o arroz, etc. Na pedra de ralar prepara-se o acaçá: depois de deitado o milho com água em vasilha limpa até amolecer é ralado, passado em urupema, refinado. Quando já está aderindo ao fundo da vasilha escoa-se a água, põe-se a massa no fogo com outra água, - até cozinhar em ponto grosso. Enquanto no fogo a massa, mexe-se com colher de pau; com a mesma colher vão-se depois retirando pequenos bocados que se enrolam em folhas de bananeira.

O arroz-de-auçá é outro quitute afro-baiano que se prepara mexendo com colher de pau o arroz cozido na água sem sal. Mistura-se depois com o molho em que entram pimenta-malagueta, cebola e camarão: tudo ralado na pedra. O molho vai ao fogo com azeite-de-cheiro e um pouco de água. Bem africano é também o acarajé, prato que é um dos regalos da cozinha baiana. Faz-se com feijão-fradinho ralado na pedra. Como tempero, leva cebola e sal. A massa é aquecida em frigideira de barro onde se derrama um bocado de azeite-de-cheiro. Com alguns quitutes baianos de origem africana, se come um molho preparado com pimenta-malagueta seca, cebola e camarão, tudo moído na pedra e frigido em azeite-de-dendê.

Mas os dois pratos de origem africana que maior triunfo obtiveram na mesa patriarcal brasileira foram o caruru e o vatapá, feitos com íntima e especial perícia na Bahia. Prepara-se o caruru com quiabo ou folha de capeba, taioba, oió, que se deita ao fogo com pouca água. Escoa-se depois a água, espreme-se a massa que novamente se deita na vasilha com cebola, sal, camarão, pimenta-malagueta seca, tudo ralado na pedra de ralar e lambuzado de azeite-de-cheiro. Junta-se a isto a garoupa ou outro peixe assado.
O mesmo processo do efô em que foi perita a grande preta Eva, descoberta na Bahia por Manuel Bandeira, poeta. Morreu essa boa Eva no ano fatídico de 1930, em que também morreu em Pernambuco o cozinheiro José Pedro, negro fulo, filho de mãe africana, sobrinho de macumbeiro e talvez o maior especialista do seu tempo em comidas de milho e de leite de coco: mungunzá, cuscuz, pamonha, canjica, bolo de milho. Foi cozinheiro dos Baltar, no Poço da Panela; dos Santos Dias; dos Pessoa de Queirós; dos Pessoa de Melo; e ultimamente da casa do Carrapicho, de uns solteiros, hoje dispersas. Mãe Eva dizem-nos que era também grande perita no preparo de xinxim - uma galinha feita com camarão seco, cebola, pevide de jerimum e azeite-de-dendê.

A galinha, aliás, figura em várias cerimônias religiosas e tisanas afrodisíacas dos africanos no Brasil. Já o notara Dampier no século XVII referindo-se particularmente a uma grelha chamada "Macker", cujo caldo servia para o fabrico de filtros amorosos.

Alguns pratos afro-brasileiros guardam alguma causa de religioso ou litúrgico na sua preparação. E para o seu preparo com todos os ff e rr importaram-se por muito tempo da África, além do azeite-de-cheiro ou de dendê, esquisitos condimentos: o bejerecum, o ierê, o uru, o ataré. Manuel Querino refere-se a umas bolas de arroz feitas no azeite-de-cheiro, ou no mel de abelha, que os pretos muçulmanos na Bahia costumavam comer em cerimônias religiosas.

Alguns pratos:

Acarajé.
É um bolo de feijão-fradinho com um molho especial de pimenta malagueta, cebola, camarões, mais suculento que o abará. Manuel Querino ensina a receita, com toda a fidelidade: "A principal substância empregada é o feijão-fradinho depositado em água fria até que facilite a retirada do envoltório exterior, sendo fruto ralado na pedra. Isto posto, revolve-se a massa com uma colher de madeira, e, quando a massa toma , forma de pasta, adicionam-se-lhe, como temperos, a cebola e o sal ralados. Depois de bem aquecida numa frigideira de barro, aí se derrama certa quantidade de azeite de cheiro (azeite de dendê), e com a colher de madeira vão-se deitando pequenos nacos de massa e com um ponteiro ou garfo são rolados na frigideira até cozer a massa. O azeite é renovado todas as vezes que é absorvido pela massa, a qual toma exteriormente a cor do azeite. Ao acarajé acompanha Um molho, preparado com pimenta malagueta seca, cebola e camarões, moído tudo isso na pedra e frigido em azeite de cheiro, em outro vaso de barro."

Vatapá
Tradicional prato da cozinha afro-baiana. Peixe ou crustáceos numa papa de farinha de mandioca, com o molho de dendê e alguma ou muita pimenta. Há vários modelos na mesma base, incluindo carne. Com o caruru constitui iguaria de largo renome. Jacques Raimundo informa que o vatapá era originariamente dos negros nupês, adotado pelos iorubanos, que o levaram à Bahia, com o nome de ehba-tápa, pirão ou engrossado à maneira dos tapas. Ehba é o pirão (O Negro Brasileiro, 166, Ed. Record, Rio de Janeiro, 1936).

Abará:
Bolinho de origem afro-brasileira feito com massa de feijão-fradinho temperada com pimenta, sal, cebola e azeite-de-dendê, algumas vezes com camarão seco, inteiro ou moído e misturado à massa, que é embrulhada em folha de bananeira e cozida em água. (No candomblé, é comida-de-santo, oferecida a Iansã, Obá e Ibeji).


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