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Culinária Amazônica

A cozinha amazônica tem seu habitat e é dentro dele que ela se realiza, se afirma, tornando-se precária quando daí se desloca, já que vive em função de especialidades regionais.
Ela tem um ritual próprio na caça, na pesca, nos molhos (alguns dos quais, como o tucupi, guardam ainda um sabor selvagem), que não suportam viagens a longas distâncias, exigindo o consumo imediato.
Tudo o que constitui o arsenal de guisados e especialidades no extremo norte vem de nossos antepassados da selva, é caracteristicamente ameríndio e constitui uma típica herança alimentícia. (Nunes Pereira, “Panorama da Alimentação Indígena”).

Tacacá
Tacacá

Isso de comer em pé, rapidamente, muito antes de ser uma importação e um estrangeirismo, já era prática no Acre, no Amazonas e no Pará, onde é possível fazer uma boa refeição andando em volta das tacacazeiras, dos fogareiros de munguzá, dos tabuleiros de beijus, dos paneiros onde ferva a pupunha. 

Com uma vantagem (segundo o professor Silva Melo): comendo direto, com as mãos, dispensada a cutelaria de mesa, os intermediários garfo e faca, o homem da terra exercia melhor o prazer da comida, sua intimidade, que agora a ciência começa a redescobrir, quando aconselha às crianças comer com as mãos e admite que as mãos comandam o paladar.

Tacacá.

O tacacá que uns dizem ser bebida, outros teimam ser comida, por conta do molho de pimenta, dos camarões e do jambu, infusão explosiva, capaz de substituir um jantar.
Tacacá que se toma, obrigatoriamente, na cuia, e que não passa de tucupi com camarão fervido dentro, temperado com uma colherada de molho de sal, pimenta-de-cheiro e alho, mais o jambu (planta que os naturalistas classificam como Wulfia stenoglossa) e cujo papel é prolongar na língua e nas paredes da boca um ardume sensual e entorpecente.

Come-se piquiá, um fruto polpudo e oleoso que deve ser cozido para comer no intervalo das refeições, mas que os pobres comem como refeição: alimento forte e cheio de calorias.
Do piquiá, aliás, faz-se o licor de piqui, bebida fina.

Come-se pupunha, coquinhos verdes que devem ser fervidos com sal para ficarem vermelhos ou amarelos, bem oleosos, apetecíveis, salgadinhos do melhor aroma e sabor, que besuntados de mel tornam-se sobremesa de "lamber os beiços".

Come-se cará, um tubérculo que cozido com sal é muito gostoso e passado depois no mel dá sobremesa;
munguzá, mingau de milho com pedacinhos de coco, folhas de louro e outros requintes;
mingau de banana, da verde, ralada e fervida no leite;
castanha-do-pará, “um prato dentro de uma noz’;
casquinhos: de siri, de caranguejo, de mussuã, de aperema;
maniçoba, em paneladas muito procuradas nas bancas do mercado e nas festas de arraial, embora seja prato perigoso desde seu aspecto até sua elaboração e conteúdo;
unha-de-caranguejo e de siri;
ariá, espécie de rabanete, de gosto selvagem e agradável, que deve ser cozido em água e sal;
caramujo (o escargot indígena), depois de uma fervura em molho de limão;
aviú, um camarãozinho microscópico;
arubé, uma pasta de mandioca, alho, sal, pimenta-malagueta e até tanajura torrada, molho para peixe;
mixira, carne de peixe preparada em fogo brando e conservada em gordura de porco. 

Mas para falar, por exemplo, do paraense típico, é dizer-se o papa-xibé (ou caribe), que não se vende pronto na rua mas é simples: água, farinha de mandioca e açúcar.

Mas que ninguém imagine encontrar no dia-a-dia da mesa amazônica os pratos típicos dessa cozinha. O trivial mesmo é feijão com arroz, sopas e guisados. A carne mais do que o peixe. Para comer o típico é preciso ir em casa de família, a convite. Sabendo que dá trabalho, exige muito boa cozinheira e tudo é cada vez mais difícil, porque até a matéria-prima já não se encontra com a facilidade de antigamente.

A Tartaruga, de cada parte faz-se um prato diferente, cada um melhor que o outro, a começar pela famosa sopa; 

O Pirarucu, - o bacalhau amazônico - o pirarucu come-se fresco, mas o mais comum é comer a sua carne seca e salgada. Descamado e escalado em mantas, é posto ao sol, sobre tendais, coberto de sal grosso. E então é consumido, grelhado, desfiado ou cozido; 

O Peixe-boi, na verdade é um mamífero que os tupis chamavam yauarauá, ipupiara ou garaguá.
Vegetariano, muito manso, brincalhão, um dos grandes espetáculos é vê-lo em grupo na época da "cavalgação", na cruza, feita aos pulos, fora da água, parecendo uma luta de gigantes.
Segundo José Veríssimo (A Pesca na Amazônia), "sua carne, sua banha, seu couro, seus ossos obtiveram, durante mais de dois séculos, senão ótimos preços, excelente reputação, quer como alimeto, quer como produto para iluminação, quer como material para objetos que reclamam resistência superior à da sola..."

Mas é na sobremesa, certamente, que se vê a superioridade da cozinha amazônica, com a variedade, a originalidade, a singularidade e o exotismo dos seus frutos.
Além dos frutos que são verdadeiros pratos, como o açaí, o piquiá, a pupunha e o pripriá, a Amazônia oferece maravilhas como o bacuri, metade flor, metade fruto, que o barão do Rio Branco adotou como sobremesa dos grandes banquetes oficiais do Itamarati. (“Anote-se, entretanto”, adverte Osvaldo Orico, “em favor da benevolência de seu paladar, que o fruto em calda enlatado para exportação, está longe de ser o pomo dourado que acode cientificamente pelo nome de Platonia insignis...”)
Pena que o bacuri fresco não emigra, é uma fruta delicada e perecível, que deve ser apanhada e comida no mesmo dia, apesar da casca resistente que a protege.
Colhido, em 24 horas perde a frescura da polpa, azeda, apodrece. O bacuri come-se fresco, em calda, em sorvete, creme e pudins, disputando com o cupuaçu a preferência local.
Menos internacional, menos famoso fora lá, é igualmente apreciado e disputado pela gente da terra. Seja como vinho, compota, geléia, doce, pudim ou rebuçado.
Sua casca espessa e resistente não impede o perfume do fruto, uma polpa ácida e selvagem.
Outro fruto muito apreciado é o murici (ou muruci), um grãozinho amarelo ou oliva, de sabor adocicado e convidativo: a cereja tropical, porque sua temporada é curta, criando o refrão “em tempo de murici, cada um cuida de si”. Também se faz vinho, doce, geléia, rebuçado, compota, e exporta-se enlatado em calda.

Terra do uxi, umari, pupunha, piquiá, mangaba, jenipapo, araçá, araçari, jinja, pitanga, grumixama, maçaranduba, caju, jambo, abio, sapotilha, buriti, ingá, maracujá, ajuru, cutitiribá, ata, tucumã, graviola, camapu, camutin, inajá, sorva, carambola, cubiu, taperebá, do melhor ananás do mundo e das mangas mais variadas, perfumadas, doces, ainda tem as castanhas, dita do Pará (Bertholeia excelsa), que o mundo come chamando de brazilian nut (a noz brasileira), e com a qual é possível abrir uma confeitaria.

Fonte : A Cozinha Brasileira - São Paulo: Circulo do Livro S.A. (Edição integral Revista Cláudia - Editora Abril Ltda), sem data.


Feijoada

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