Tacacá.
O tacacá que uns dizem
ser bebida, outros teimam ser comida, por conta do molho de pimenta,
dos camarões e do jambu, infusão explosiva, capaz de substituir um
jantar.
Tacacá que se toma, obrigatoriamente, na cuia, e que não passa de
tucupi com camarão fervido dentro, temperado com uma colherada de molho
de sal, pimenta-de-cheiro e alho, mais o jambu (planta que os
naturalistas classificam como Wulfia stenoglossa) e cujo papel é
prolongar na língua e nas paredes da boca um ardume sensual e
entorpecente.
Come-se piquiá,
um fruto polpudo e oleoso que deve ser cozido para comer no intervalo
das
refeições, mas que os pobres comem como refeição:
alimento forte e cheio de calorias.
Do piquiá, aliás, faz-se o licor
de piqui, bebida fina.
Come-se pupunha,
coquinhos verdes que devem ser fervidos com sal para ficarem vermelhos
ou amarelos, bem oleosos, apetecíveis, salgadinhos do melhor aroma
e sabor, que besuntados de mel tornam-se sobremesa de "lamber os
beiços".
Come-se
cará, um tubérculo que
cozido com sal é muito gostoso e passado depois no mel dá sobremesa;
munguzá, mingau de milho
com pedacinhos de coco, folhas de louro e outros requintes;
mingau de banana, da verde,
ralada e fervida no leite;
castanha-do-pará, “um prato
dentro de uma noz’;
casquinhos: de siri, de
caranguejo, de mussuã, de aperema;
maniçoba, em paneladas
muito procuradas nas bancas do mercado e nas festas de arraial, embora
seja prato perigoso desde seu aspecto até sua elaboração e conteúdo;
unha-de-caranguejo e de
siri;
ariá, espécie de rabanete,
de gosto selvagem e agradável, que deve ser cozido em água e sal;
caramujo (o escargot
indígena), depois de uma fervura em molho de limão;
aviú, um camarãozinho
microscópico;
arubé, uma pasta de
mandioca, alho, sal, pimenta-malagueta e até tanajura torrada, molho
para peixe;
mixira, carne de peixe
preparada em fogo brando e conservada em gordura de porco.
Mas para falar, por exemplo, do paraense típico, é dizer-se o papa-xibé
(ou caribe), que não se vende pronto na rua mas é simples: água,
farinha de mandioca e açúcar.
Mas
que ninguém imagine encontrar no dia-a-dia da mesa amazônica os pratos
típicos dessa cozinha. O trivial mesmo é feijão com arroz, sopas e
guisados. A carne mais do que o peixe. Para comer o típico é preciso ir
em casa de família, a convite. Sabendo que dá trabalho, exige muito boa
cozinheira e tudo é cada vez mais difícil, porque até a matéria-prima
já não se encontra com a facilidade de antigamente.
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A
Tartaruga, de cada parte faz-se um prato diferente,
cada um melhor que o outro, a começar pela famosa sopa;
O
Pirarucu, - o bacalhau amazônico - o pirarucu
come-se fresco, mas o mais comum é comer a sua carne seca e salgada.
Descamado e escalado em mantas, é posto ao sol, sobre tendais, coberto
de sal grosso. E então é consumido, grelhado, desfiado ou
cozido;
O
Peixe-boi, na verdade é um mamífero que os tupis
chamavam yauarauá, ipupiara ou garaguá.
Vegetariano, muito manso, brincalhão, um dos grandes espetáculos é
vê-lo em grupo na época da "cavalgação", na cruza, feita aos pulos,
fora da água, parecendo uma luta de gigantes.
Segundo José Veríssimo (A Pesca na Amazônia), "sua
carne, sua banha, seu couro, seus ossos obtiveram, durante mais de dois
séculos, senão ótimos preços, excelente reputação, quer como alimeto,
quer como produto para iluminação, quer como material para objetos que
reclamam resistência superior à da sola..."
Mas é na sobremesa,
certamente, que se vê a superioridade da cozinha amazônica, com a
variedade, a originalidade, a singularidade e o exotismo dos seus
frutos.
Além dos frutos que são verdadeiros pratos, como o açaí, o piquiá, a
pupunha e o pripriá, a Amazônia oferece maravilhas como o bacuri,
metade flor, metade fruto, que o barão do Rio Branco adotou como
sobremesa dos grandes banquetes oficiais do Itamarati. (“Anote-se,
entretanto”, adverte Osvaldo Orico, “em favor da benevolência de seu
paladar, que o fruto em calda enlatado para exportação, está longe de
ser o pomo dourado que acode cientificamente pelo nome de Platonia
insignis...”)
Pena que o bacuri fresco não
emigra, é uma fruta delicada e perecível, que deve ser apanhada e
comida no mesmo dia, apesar da casca resistente que a protege.
Colhido, em 24 horas perde a frescura da polpa, azeda, apodrece. O bacuri
come-se fresco, em calda, em sorvete, creme e pudins, disputando com o cupuaçu
a preferência local.
Menos internacional, menos famoso fora lá, é igualmente apreciado e
disputado pela gente da terra. Seja como vinho, compota, geléia, doce,
pudim ou rebuçado.
Sua casca espessa e resistente não impede o perfume do fruto, uma polpa
ácida e selvagem.
Outro fruto muito apreciado é o murici (ou
muruci), um grãozinho amarelo ou oliva, de sabor adocicado e
convidativo: a cereja tropical, porque sua temporada é curta, criando o
refrão “em tempo de murici, cada um cuida de si”.
Também se faz vinho, doce, geléia, rebuçado, compota, e exporta-se
enlatado em calda.
Terra do uxi,
umari, pupunha, piquiá, mangaba, jenipapo, araçá, araçari, jinja,
pitanga, grumixama, maçaranduba, caju, jambo, abio, sapotilha, buriti,
ingá, maracujá, ajuru, cutitiribá, ata, tucumã, graviola, camapu,
camutin, inajá, sorva, carambola, cubiu, taperebá,
do melhor ananás do mundo e das mangas
mais variadas, perfumadas, doces, ainda tem as castanhas,
dita do Pará (Bertholeia excelsa), que o mundo come
chamando de brazilian nut (a noz brasileira), e com a qual é possível
abrir uma confeitaria.
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