Pato ao Tucupi (2)

Ponha o pato (novo, de preferência) em vinha-d’alhos, de véspera.
No dia seguinte, enxugue-o bem e pincele-o todo com bastante manteiga.
Querendo, prenda com alfinetes novos fatias de toicinho, finas.
Enrole em papel encerado ou aluminizado e leve ao forno brando, com a vinha-d’alhos.
Espere assar, derramando, de quando em quando, sobre a carne, o molho.
Quando estiver assado, tire o papel, trinche o pato e deixe esfriar.
Arrume os pedaços numa vasilha de barro, acrescente folhas de jambu (ou qualquer outra erva picante) e cubra com o tucupi.
Leve a fogo baixo, por hora e meia. Se o tucupi secar antes do pato estar bem cozido, junte um pouco mais de água.
Quando estiver quase pronto, acrescente umas pimentas.
Sirva sem as folhas.

Uma tartaruga viva está custando uma pequena fortuna e agora há leis de proteção ao animal, ameaçado de extinção.
E mesmo tendo a tartaruga é preciso ter quem saiba matá-la, o que exige força e treino, e saiba depois dividi-la e distribuí-la nas panelas e pranchas.

A tartaruga verdadeira do Amazonas, gabada pelo sabor e variedade de seus pratos, tem uma longa história a contar. Da família dos Pelomedusidae, é da subordem Emylidae e do gênero Podocnemis. A mais comum é a Podocnemis expansa. A fêmea é chamada iurara, em língua geral (nheengatu), e o macho é capitari.
Elas só deixam as águas, rumo às praias, à noite. No escuro, preparam as covas e desovam, voltando logo pra água.

Bifes de Tartaruga

Morta e limpa, corte a carne branca do peito, em bifes, não muito altos.
Tempere com sal, alho e limão. Pode fazer frito em banho, azeite ou, havendo, na própria gordura de tartaruga. 

Picadinho de Tartaruga

Passe na máquina de moer os pedaços do peito que não deram bife. Tempere com sal, alho, cebola e limão. O casco inferior também deve ser temperado, porque nele sempre ficam pedaços de carne e gordura.
Prepare o picadinho à parte, botando primeiro, em vinha-d’alhos, tomate, cebola, salsa picadinha e banha. Ponha no casco, cubra com uma leve camada de farinha-d’água torrada na manteiga. Asse no forno.
Pronto, retire do casco ou sirva aí mesmo. 

Perninhas de Tartaruga

Ponha as quatro pernas da tartaruga por duas horas em vinha-d’alhos e, na própria gordura da Tartaruga, leve ao forno. Regue sempre, com o próprio molho até cozinhar. 

Tartaruga à Moda Karajá