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Culinária do Nordeste: Pratos e Bebidas

Anduzada:
Prato típico do Nordeste constituído de andu (tipo de feijão) cozido em água e sal e temperado com carne de porco, cebola, alho e coentro.

Arroz-de-leite:
Arroz cozido com leite e sal.

Buchada
Buchada

Buchada:
Prato popular e tradicional do Nordeste, feito com o estômago (bucho) de carneiro ou bode recheado com as vísceras (miúdos), a cabeça, o sangue e os pés do animal cozidos longamente.
Diferente da também tradicional e popular panelada, feita com miúdos de boi, a buchada não tem similar na cozinha portuguesa, tampouco influência africana ou indígena. Os miúdos incluem tripas, fígado, rins, coração, etc. e, como as outras partes (cabeça, pés e sangue), são pré-cozidos em água, vinagre, sal e temperos como cebola, alho, cominho, louro, salsa, etc. Depois de picados são colocados dentro do bucho, previamente lavado e aferventado, e este é costurado com agulha e linha e cozido em água, no forno a lenha, por cinco ou seis horas. É um prato muito forte, servido em almoços festivos, acompanhado apenas de pirão feito com o caldo do cozimento.

Sarapatel:
Prato típico do Nordeste, preparado com sangue e miúdos (fígado, rim, bofe e coração) de porco, com abundância de molho bem codimentado.
É servido bem quente, com farinha de mandioca.

Sopa de Peixe
Com ½ kg de cabeças de peixe faça a sopa: ponha numa caçarola 1 tomate grande, 1 colher (de sopa) de coentro e cebolinha verde picadinha, 1 cebola pequena em pedaços e água para cobrir. Deixe cozinhar.
Coe o caldo, que se toma bem quente com quadradinhos de pão torrado.
Mas, continuando o caldo no fogo, com um punhado de farinha de trigo lentamente derramada e 4 batatas cozidas, tem-se a famosa sopa de cabeça de peixe, que deve ser servida com galhos frescos de hortelã ou de salsa.

Beijo de Abacaxi
Rale 1 abacaxi. Pese. Ponha o mesmo peso de açúcar refinado.
Ponha no fogo e mexa, sem parar, até largar da panela.
Espere esfriar e faça bolinhas pequenas, que devem ser passadas em açúcar cristal.

Cajuína:
Bebida não-alcoólica, de alto teor nutritivo, feita a partir do suco obtido pela trituração do pedúnculo do caju e produzida em escala quase artesanal no Ceará. Toma-se em geral diluída em água e açúcar, ou pura, como entrada das refeições.

Cozinha Maranhense

Arroz-de-Cuxá mais simplesinho

Cozinhe 200 g de vinagreira com um pouco de sal.
Bata bem com uma faca. Acrescente 1 kg de camarão (de preferência seco), 250 g de gergelim torrado, cebola, tomate, alho, sal, coentro e pimenta-roxa.
Por fim, junte 100 g de farinha de mandioca.
Adicione 1 ½ litro de água e leve ao fogo brando.
Junte 250 g de arroz, mexendo sem parar até que o arroz esteja mole.
Sirva bem quente.

Cuxá:

Molho típico do Maranhão, feito com folhas da vinagreira, quiabos, gergelim torrado, farinha de mandioca, camarão fresco e camarão seco, colocado sobre arroz. É servido com peixe cozido em leite de coco. Muito popular já no século XIX, o arroz-de-cuxá é um dos pratos mais característicos da cozinha do Maranhão e exige muita habilidade para ficar no ponto ideal, nem muito azedo, nem muito insosso.

Cozinha Piauiense

Baião de dois - arroz com feijão.
Maria Isabel - arroz com carne cortada miúda.
Arroz com galinha ou guiné (galinha d´angola).
Frito - qualquer tipo de carne, passada com farinha.
Panelada - tripa de partes do intestino do boi.
Sarapatel - miúdo e sangue de criação, com temperos e leite de coco.
Cozidão - costelas e carne de boi, temperos, verduras, pirão do caldo de carne.
Paçoca - carne-de-sol socada no pilão, misturada com farinha e cebola branca. Come-se com bananas, baião de dois ou Maria Isabel.
Carne-de-sol - carne de gado, enxuta pelo sol e assada no óleo.
Mão-de-vaca - ossos dos pés, "mãos" e nervos de gado feito cozido.
Buchada - feito com bucho de boi.
Mungunzá - milho cozido com pé de porco, toucinho e lingüiça.
Quibebe - mistura de legumes cozidos e carne moída.

Bolo Corredor – Feito de goma, ovos, gordura e sal.
Cuscuz - massa de milho (ou arroz), goma e sal.
Peta - goma, ovos e sal.
Pamonha - milho verde ralado, leite, cozido na água, enrolados na folha da bananeira.

Doces de limão, de buriti, de alfenim, de casca de laranja, de batata com coco, etc.
Arroz-doce - arroz, leite e açúcar.
Mingau de puba - farinha de puba, leite e açúcar.
Suspiro - feito com clara de ovos e açúcar.

Bebidas: Licores, cajuína, tiquira e batidas (limão).

Cozinha Baiana

Arroz-de-Haussá ou Arroz-de-Hauçá:
Prato típico da Bahia feito de arroz branco cozido em água até ficar bem ligado, servido com pedaços de carne-seca frita com cebola e molho de acarajé.

Duas xícaras de arroz, três colheres (de sopa) de óleo, uma colher (de chá) de sal, duas xícaras de água fervente e meio quilo de  carne-do-sertão, dita carne-de-sol.
Lave e escorra bem o arroz. Coloque o óleo numa panela. Frite o arroz no óleo, mexendo com uma colher de pau durante uns 10 minutos sobre o fogo baixo.
Junte as xícaras de água com sal. Mexa e bata, até levantar, em fogo vivo. Baixe o fogo e deixe cozinhar durante 20 minutos, talvez 25, até que a água evapore.
Experimente. Se não estiver cozido e bem ligado, junte mais um pouco de água. Quando  estiver duro como pirão, Tome a carne-do-sertão (de preferência do peito), corte em pedacinhos, escalde e leve para cozinhar numa frigideira com cebola, alho e pouca água. Deixe secar e frigir na própria gordura da carne. Quando a carne estiver bem torradinha, despeje por cima do arroz e sirva. Ou sirva com a carne em volta do arroz.

Bobó:
Prato popular da Bahia, de origem africana, que consiste em um creme pouco consistente feito de inhame, vinagreira, etc., cozidos e amassados com azeite-de-dendê, pimenta, sal e um pouco de camarão seco. Pode ser servido quente, morno ou frio, como prato principal ou como acompanhamento.

O Bobó de inhame e o de vinagreira são os mais antigos, preparados desde o século XVII. Depois, foram sendo sofisticados com o acréscimo, à massa básica, de frutos do mar (camarão fresco, caranguejo desfiado, mexilhão, bacalhau, etc.), previamente refogados e temperados. O atual bobó de camarão, prato típico de renome, também tem, entre seus ingredientes, mandioca e leite de coco.

Siri-mole:
Prato típico da Bahia, feito com siris ainda tenros (antes de endurecer a carapaça).

Vatapá:
Prato de origem afro-brasileira, típico da cozinha baiana, feito com galinha ou peixe, camarão seco e fresco, aos quais se adicionam leite de coco, amendoim e castanha de caju torrados ou moídos, pão amanhecido ou farinha de arroz, temperado com azeite-de-dendê e muita pimenta, além de sal, cebola, cheiro-verde, pimentão, etc.

Xinxim:
Prato típico da cozinha baiana, de origem afro-brasileira, feito com pedaços de galinha, muitos temperos, azeite-de-dendê e camarões secos moídos.

Ambrosia
400 gramas de açúcar em calda rala; 6 gemas; 4 claras; ½ litro de leite.
Faça a calda rala. Bata os ovos juntos, misture o leite frio e jogue na calda fervente, deixando coalhar os ovos. Depois mexa, de vez em quando e de leve, com um garfo. Pode juntar à calda cravo ou baunilha. Depois de cozidos os ovos, retire com escumadeira para uma compoteira. Apure a calda e despeje-a por cima.
Se quiser, polvilhe com canela. Sirva depois de completamente fria.


Fontes : Sociedade e Cultura – Grande Enciclopédia Larousse Cultural. São Paulo: Nova Cultural, 1995.
A Cozinha Brasileira - São Paulo: Circulo do Livro S.A. (Edição integral Revista Cláudia - Editora Abril Ltda), sem data.


Feijoada
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