Região Centro-Oeste: Carnes e Peixes

Jaó no Espeto
O jaó é uma ave, assim como são aves também o mutum, o macuco, o uru, a jacutinga
e o pato.
Limpe o jaó. Dentro, coloque um pedaço de toicinho defumado. Amarre com arame fino. Enfie no espeto e asse em braseiro. Não é preciso temperos. O toicinho tempera por dentro e dá o gosto.
Quanto as outras aves, prepare como se prepara uma galinha comum, com as mesmas variações.

Paçoca
Pegue a carne-seca e deixe de molho por algumas horas para tirar o sal.
Leve ao fogo numa panela com gordura. Estando frita e espumando, retire da gordura e ponha num pilão com farinha de mandioca e soque até triturar tudo.
Estando socada, leve numa panela ao fogo com um pouco de gordura, alho e cebola, deixe alourar, e despeje a paçoca do pilão somente para torrar.
Sirva com banana-prata.

Paca Frita
Pele a paca, como se pela um porco, com água quente. Corte em pedaços. Tamanho a gosto. Coloque em panela com bastante água, um pouco de vinagre e sal. Ferva durante 5 ou 6 minutos. Tire do fogo e deixe escorrer a água.
Coloque numa panela grande bastante gordura e deixe esquentar ao máximo. Frite a paca. Fica tostadinha como leitoa pururuca.

Carne Seca
Corte a carne com faca bem afiada e deitada, para a carne ficar bem fininha.
Lave e tempere. Leve para fritar e, quando estiver frita, ponha a abóbora ou moranga cortadinha, refogue e ponha água para cozinhar.
Estando cozida, tire a panela do fogo e ponha cheiro-verde.

Caça no Espeto
Todo caçador come a carne assim: limpa, salga, assa e come.

Peixes:

Caldeirada de Tucunaré
(O tucunaré é um peixe que existe em quantidade na região amazônica)
Coloque 2 colheres (de sopa) de farinha de trigo numa panela. Quando a farinha estiver dourada, acrescente 1 ½ litro de água, 8 batatas, 6 cebolas médias inteiras, pimenta-do-reino, sal, louro.
Quando a batata estiver bem mole, coloque 6 tucunarés, que devem ser cortados em três pedaços (jogue fora o rabo e a cabeça). Cozinhe tudo, até o peixe ficar pronto.
Cuidado para não passar, senão a carne fica toda solta.

Peixe com Banana
Corte o peixe e coloque na panela com banana-da-terra.
Cozinhe em fogo brando.
Em vez de peixe, pode ser também carne.

Peixe de Índio
Abra o peixe pela barriga, fazendo o menor corte possível.
Arme um braseiro e asse o peixe lentamente, sem levantar as escamas.
Depois de assado, puxe, que as escamas saem inteiras.
Regue com molho a gosto.

Peixe assado
Para preparar um peixe, nunca o tempere em vasilha de cobre. Depois de limpo e temperado, recheie o peixe como se fosse uma galinha, usando camarões, palmito e, depois de recheado, passe um pouco de manteiga, deite um pouco de azeite de oliva na assadeira, cubra o peixe com rodelas de tomate e azeite, e leve ao forno a temperatura branda para assar.

Peixe cozido na areia
Faça um fogo em cima da areia solta. Escolha um lugar bem seco, onde não haja a mínima umidade. Embrulhe o peixe em folhas de pacova. Se não conseguir, use folha de bananeira. Cubra o peixe com a areia quente. O peixe sai inteiro da espinha.
Para essa receita, escolha um peixe de mais ou menos 1 kg.
Os índios fazem muito esse peixe e sabem o ponto exato em que ele está assado, sem relógio.

Pirão Cuiabano
Escolha um peixe grande, de uns 5 kg. Pode ser corvina, matrinxão, pintado ou bicudo. Uma parte do peixe é cozida com tomate, camarão, sal e temperos.
Cozinhe até a carne sair dos ossos (espinha). Nesse caldo em que o peixe está dissolvido, acrescente farinha de mandioca até conseguir uma consistência pastosa. O resto do peixe corte em postas. Acomode essas postas em camadas intercaladas com tomate e cebola. Deixe cozinhar em fogo brando. Este detalhe é importante, porque o fogo alto gruda tudo, peixe e ingredientes.

Peixe à Pescaria
Escame, lave e ponha de molho no vinagre com sal.
Junte pimenta, alho, cozinhe alguns ovos, alguns camarões, faça um refogado com tomate, ponha azeitonas.
Com o recheio encha o matrinxão. Depois de cheio, costure a abertura com linha grossa. Regue o peixe com azeite doce (de oliva), enrole numa folha de bananeira e coloque na assadeira.Quando estiver assado, sirva. Faça um molho para acompanhar.

Fonte : Antiga e Moderna Culinária Goiana / Dona Divina Maria de Oliveira Pelles in A Cozinha Brasileira - São Paulo: Circulo do Livro S.A. (Edição integral Revista Cláudia - Editora Abril Ltda), sem data.


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