Virado à Paulista

Leve ao fogo uma panela com 200 g de toicinho defumado em pedaços.
Quando fritar, retire os torresmos e naquela gordura doure 1 cebola picada e 2 dentes de alho picados bem miúdo. Junte então cebola verde, um molho picadinho e ½ kg de feijão-mulatinho cozido. Mexa bem, para tomar gosto, e junte ½ xícara de caldo do mesmo feijão-mulatinho, de preferência paulista.
Quando estiver quase seco, tire do fogo e vá mexendo, com farinha.
Aqui, os paulistas mais tradicionais exigem farinha de milho. Os outros fazem mesmo com farinha de mandioca. De qualquer modo, não deixe o virado ficar seco: o autêntico é úmido e deve ser servido com os torresmos por cima e arroz bem branco.
Depois, muito depois, vieram as linguiças, ovos estrelados e até couve à mineira. Esta, principalmente, para desgosto dos tradicionalistas.

da Cozinha Árabe
Quibe Cru

Passe na máquina de moer 200 g de carne sem gordura, junto com um galhinho de hortelã, sal e pimenta a gosto.
Lave 100 g de trigo para quibe, escorra a água e deixe meio úmido, descansando durante 10 minutos. Leve tudo novamente à máquina de moer, moendo junto e bem moído.
Faça os bolinhos de carne com a mão e sirva com rodelas de cebola.
Muita gente não dispensa suco de limão para temperar.

da Cozinha Portuguesa
Caldeirada de Peixe

Coloque ¾ de xícaras de óleo numa panela e aqueça sobre fogo lento.
Quando estiver quente, junte 6 cebolas grandes e cortadas. Quando elas estiverem macias, adicione 6 grandes tomates descascados e sem sementes, 1 maço de salsinha picada, sal e pimenta a gosto. Deixe cozinhar, lentamente, durante 15 minutos. Coloque uma camada de peixe cortado, uma de batata cortada em rodelas e mais peixe, sendo que o peixe deve ser variado: linguado, pescada, namorado, robalo;
Camarão também é permitido. Para 1 ½ kg de peixe, 6 batatas grandes. Quando o peixe e a batata estiverem cozidos, sirva na própria panela, sobre fatias de torradas.
(Dá para 6 pessoas.)

Peneire 2 ½ xícaras de farinha de trigo numa vasilha grande.
Dissolva 1 pacotinho de fermento para pão em xícara de água morna.
Salpique 1 colher (de chá) de açúcar. Deixe descansar em lugar protegido durante 5 minutos até que o fermento come a espumar.
Faça uma depressão no meio da farinha e junte a mistura de fermento. Tempere com uma pitada de sal. Bata até obter uma massa mole.
Coloque um punhado de farinha de trigo sobre a tábua e amasse a massa sobre essa tábua, acrescentando mais farinha, se for preciso, até que a massa fique lisa e elástica.
Coloque a massa numa vasilha salpicada de farinha e pré-aquecida, deixando crescer em lugar protegido, durante aproximadamente 1 ½ hora (ou até que a massa tenha dobrado o seu volume).
Divida a massa em 2 bolas, amassando-as novamente. Coloque as 2 bolas em vasilhas separadas e salpicadas de farinha. Cubra e deixe crescer novamente, até que dobrem de volume. Coloque sobre uma superfície polvilhada de farinha e abra cada pedaço até obter um círculo de 25 centímetros de diâmetro. Coloque na forma de pizza, fure com o garfo, pincele com óleo morno. Por cima vai, por exemplo, segundo os napolitanos:

Numa panela cozinhe 3 cebolas grandes, cortadas bem fino, em 2 colheres (de sopa) de manteiga, até dourar ligeiramente.
Salpique com 1 colher (de sopa) de farinha de trigo e cozinhe em fogo lento, com cuidado para dourar sem escurecer.
Junte 2 xícaras de caldo de carne e 4 xícaras de água. Deixe levantar fervura, mexendo sem parar com uma colher de pau.
Abaixe o fogo e cozinhe lentamente durante 20 minutos, sem tampar. Junte ¼ de xícara de leite fervido.
Coloque em cumbucas individuais, com cebola crua e picada no fundo. Torradas finas por cima, e muito queijo parmesão relado. Tempere com sal e pimenta a gosto e leve ao forno para gratinar.

Faça um molho com ½ xícara de vinagre, ½ xícara de água, 1 cebola cortada, sal e pimenta a gosto, 1 folha de louro, 1 dente de alho.
Cozinhe tudo durante uns 10 minutos.
Ponha 740 g de filé mignon no molho e deixe na geladeira 2 ou 3 dias.
Depois escorra e reserve o molho.
Doure a carne em 2 colheres (de sopa) de gordura quente.
Junte um osso com tutano, 1 cebola grande, 1 tomate, ½ xícara de vinha-d’alhos. Tampe a panela e cozinhe lentamente durante 1 hora. (Junte mais água se for necessário.)
Coloque a carne na vinha-d’alhos restante, virando-a sempre, para que fique bem coberta. Corte em fatias e arrume numa travessa aquecida. Para o molho final, misture 1 colher (de sopa) de farinha de trigo com o molho que ficou na panela; junte a vinha-d’alhos restante e mexa até que engrosse.
Tempere a gosto, com suco de limão ou vinagre, uma pitada de açúcar, sal, um pouco de manteiga fresca, 1 colher (de sopa) de creme de leite ou vinho. Coe e despeje sobre a carne.

Frite 2 fatias de bacon numa panela.
Junte 6 cebolas picadas e deixe cozinhar em fogo baixo, até dourar.
Junte 2 kg de alcatra partida em quadrados e mexa bem até que ela perca a cor vermelha.
Junte agora 3 colheres (de sopa) de páprica e deixe cozinhar lentamente.
Se secar muito, junte água quente (ou caldo de carne, também quente).
Junte 2 pimentões verdes picados (não muito fino) e cozinhe até que a carne esteja macia e o molho bem grosso.

Salpique ½ quilo de camarão cru, descascado e limpo, com 1 colher (de chá) de glutamato de monossódio e respingue com 2 colheres (de chá) de suco de limão.
Bata junto 2 ovos, 4 colheres (de sopa) de farinha de trigo, ½ colher (de chá) de sal e uma pitada de pimenta.
Mergulhe o camarão na mistura. Frite em bastante óleo quente durante 5 minutos ou até estarem dourados.
Misture 1 colher (de sopa) de molho de soja, uma pitada de gengibre em pó, 2 colheres (de sopa) de catchup, bem misturados.
Sirva o camarão com o molho.

Lave bem ½ kg de fígado de galinha.
Aqueça 2 colheres (de sopa) de gordura de galinha numa frigideira; doure 2 cebolas picadas. Retire as cebolas doure, na mesma frigideira, os fígados, durante 10 minutos.
Passe a cebola, os fígados e 3 gemas cozidas, duras, pela máquina de moer. Ou pique bem fino. Tempere a gosto, com sal e pimenta, mais 2 colheres (de sopa) de gordura de galinha.
Sirva frio sobre bolachas salgadas ou sobre folhas tenras de alface.

Bata 1 ovo. Misture ½ xícara de água. Junte 1 ½ xícara de farinha de trigo peneirada. Misture levemente.
Mergulhe o camarão na mistura. Frite em bastante óleo até dourar dos dois lados.
Deixe escorrer sobre papel absorvente.
Misture ¼ de xícara de molho de soja, 1 colher (de chá) de açúcar, 1 pitada de sal, 1 colher (de chá) de glutamato de monossódio e ¼ de xícara de água, para fazer o molho.
Deixe levantar fervura. Sirva o camarão com o molho quente.