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No Rio Grande do Sul
o churrasco e outros pratos de carne estão no clássico arroz carreteiro
e nas variações de charque, a roupa velha ou desfiado de charque,
guisadinho de charque com batata inglesa ou abóbora-morango ou repolho.
Churrasco de charque com pirão ou charque frito com pirão, ou certo o
churrasco sozinho, são constantes. O tapichi, terneiro de barriga ou
novato e moranga com guisado; mondongo, bucho, dobradinha; o mocotó
também são paladares do gaúcho.
O Gaúcho cultiva seu paladar. Tem seu gosto e sua preferência número um na carne. Precisa comer carne todos os dias. Então, a cozinha do gaúcho vindo dos tempos históricos, quando as fazendas eram fábricas domesticas de alimentação. Fazia-se tudo na fazenda. A cozinha centralizava a atividade principal da casa. O churrasco, todo soberano, absoluto e onipresente ou a carne de gado ou a carne de ovelha, raramente o porco, dominavam o menu. A fabricação nas estâncias vinha com a manteiga, o queijo de campanha, o requeijão e o pão de centeio, etc. O arroz carreteiro e o charque eram quase e sempre como pratos chefes. A canjica e sua importância, mais o milho e suas variedades entram mais tarde na evolução do Rio Grande do Sul quando vieram os alemães e os italianos. Não mudaram o paladar por inteiro do gaúcho, mas contribuíram com novos pratos europeus. Nas fazendas, a caça da perdiz e do marrecão era um festim. O peixe era muito raro. Evidente que os assados invadem a cozinha do gaúcho, seja em que período for. O arroz e o feijão representam a constante brasileira na vida pastoril e urbana do Rio Grande do Sul. Diversos são os pratos com ovinos e suínos: carneiro ensopado com batatas, churrasco de carne de carneiro, linguiça com arroz, fritada de linguiça, linguiça ensopada com abóbora, morcilha preta frita, linguiça ou salsichão e file de porco com batata doce. Pratos com carne de lebre e coelho são especiais: Coelho de caçarola, lebre ou coelho assado, lebre com coelho em cumbuca. Os pratos com aves são para momentos marcantes: galinha ao molho pardo, canja, galinha com arroz e perdiz. Pratos com produtos agrícolas: feijoada, aipim cozido e trigo com charque de gado ou porco. Uma região típica como Rio Pardo apresenta bolinhos de coalhada e arroz de pêssego. A cozinha alemã veio enriquecer o menu gaúcho de várias
formas e maneiras, nos restaurantes, bares, cafés coloniais e nos
kerbes: o chucrute, o pé de porco, o repolho, as batatas, a couve e uma
infinidade de pratos a base de porco. O café colonial tornou-se uma
celebridade teuto-gaúcha com tortas, geleias, pães, frios, biscoitos,
doces, de frutas, etc. A variedade dos envinagrados que vão do pepino
as cenouras e mil coisas diferentes: os ovos duros, os pratos frios e a
comida com doce; e a bebida predominando a cerveja, o chope e os
aperitivos como o underberg, o trigo e a cachaça, os vinhos brancos
doces, etc. A cozinha italiana partiu para as farinhas: o prato
principal é a polenta de milho, os galetos que a acompanha, as massas
de trigo de todas as qualidades e formas: capeleti e nhoque, as sopas,
ao tortéis; a abundância das saladas verdes começando pela radicci, os
queijos na massa, nas sopas, na sobremesa. As caves de queijo da
colônia como grandes centros de comilança ou as cantinas; vinhos de
todos os tipos; adegas, famosos galetos, restaurantes e cooperativas
vinícolas; também o porco e os lombinhos deles ou à milanesa ou fritos,
as azeitonas abundantes, etc. Os doces de Pelotas, as frutas de Taquari. |
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