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Culinária do Sul
Cozinha
Cozinha do Sul - do artesão Nilton Costa, de São Leopoldo

Na culinária do Sul do Brasil predomina a influência dos imigrantes europeus, além dos indígenas,
seus habitantes originais e dos escravos africanos.
No Paraná temos os imigrantes ucranianos e poloneses, por exemplo; no Rio Grande do Sul e Santa Catarina temos a presença dos italianos e alemães com seus pratos típicos.

As receitas regionais se dividem em áreas geográficas como a zona alemã, na zona italiana, uma parte especial para a orla marítima e a zona da campanha, as zonas urbanas e a fronteira. Os pratos com carne bovina vão do pirão, fervido ou puchero, mais carne frita na panela ou ensopado de carne com aipim.

OBarreado é o prato tradicional do Estado do Paraná.

No Rio Grande do Sul o churrasco e outros pratos de carne estão no clássico arroz carreteiro e nas variações de charque, a roupa velha ou desfiado de charque, guisadinho de charque com batata inglesa ou abóbora-morango ou repolho. Churrasco de charque com pirão ou charque frito com pirão, ou certo o churrasco sozinho, são constantes. O tapichi, terneiro de barriga ou novato e moranga com guisado; mondongo, bucho, dobradinha; o mocotó também são paladares do gaúcho.

O Gaúcho cultiva seu paladar. Tem seu gosto e sua preferência número um na carne. Precisa comer carne todos os dias. Então, a cozinha do gaúcho vindo dos tempos históricos, quando as fazendas eram fábricas domesticas de alimentação. Fazia-se tudo na fazenda. A cozinha centralizava a atividade principal da casa. O churrasco, todo soberano, absoluto e onipresente ou a carne de gado ou a carne de ovelha, raramente o porco, dominavam o menu. A fabricação nas estâncias vinha com a manteiga, o queijo de campanha, o requeijão e o pão de centeio, etc. O arroz carreteiro e o charque eram quase e sempre como pratos chefes. A canjica e sua importância, mais o milho e suas variedades entram mais tarde na evolução do Rio Grande do Sul quando vieram os alemães e os italianos. Não mudaram o paladar por inteiro do gaúcho, mas contribuíram com novos pratos europeus. Nas fazendas, a caça da perdiz e do marrecão era um festim. O peixe era muito raro. Evidente que os assados invadem a cozinha do gaúcho, seja em que período for. O arroz e o feijão representam a constante brasileira na vida pastoril e urbana do Rio Grande do Sul.

Diversos são os pratos com ovinos e suínos: carneiro ensopado com batatas, churrasco de carne de carneiro, linguiça com arroz, fritada de linguiça, linguiça ensopada com abóbora, morcilha preta frita, linguiça ou salsichão e file de porco com batata doce.
Pratos com carne de lebre e coelho são especiais: Coelho de caçarola, lebre ou coelho assado, lebre com coelho em cumbuca.
Os pratos com aves são para momentos marcantes: galinha ao molho pardo, canja, galinha com arroz e perdiz. Pratos com produtos agrícolas: feijoada, aipim cozido e trigo com charque de gado ou porco. Uma região típica como Rio Pardo apresenta bolinhos de coalhada e arroz de pêssego.

A cozinha alemã veio enriquecer o menu gaúcho de várias formas e maneiras, nos restaurantes, bares, cafés coloniais e nos kerbes: o chucrute, o pé de porco, o repolho, as batatas, a couve e uma infinidade de pratos a base de porco. O café colonial tornou-se uma celebridade teuto-gaúcha com tortas, geleias, pães, frios, biscoitos, doces, de frutas, etc. A variedade dos envinagrados que vão do pepino as cenouras e mil coisas diferentes: os ovos duros, os pratos frios e a comida com doce; e a bebida predominando a cerveja, o chope e os aperitivos como o underberg, o trigo e a cachaça, os vinhos brancos doces, etc.

A cozinha italiana partiu para as farinhas: o prato principal é a polenta de milho, os galetos que a acompanha, as massas de trigo de todas as qualidades e formas: capeleti e nhoque, as sopas, ao tortéis; a abundância das saladas verdes começando pela radicci, os queijos na massa, nas sopas, na sobremesa. As caves de queijo da colônia como grandes centros de comilança ou as cantinas; vinhos de todos os tipos; adegas, famosos galetos, restaurantes e cooperativas vinícolas; também o porco e os lombinhos deles ou à milanesa ou fritos, as azeitonas abundantes, etc. Os doces de Pelotas, as frutas de Taquari.
A cozinha gaúcha é uma exuberante matéria de folclore. E a carne ocupando o lugar de honra da mesa de todas as ocasiões.


Fonte : Folclore do Rio Grande do Sul, 2ª ed. / Dante de Laytano - Caxias do Sul: EDUCS, 1987


Feijoada
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