o Bourbon que, por ser muito exigente, é, sobretudo, plantado nas melhores terras, isto é, mais ricas e profundas. Produz mais rapidamente que o nacional, mas é muito sensível aos ventos frios e geadas; finalmente, o Maragojipe que é o que mais se desenvolve sendo, porém, pouco produtivo.

Numa mesma plantação, como diz AUGUSTO RAMOS, "as colheitas se sucedem, mas não se parecem". De fato, a produção dos cafeeiros é bastante irregular. Varia de mais de 50% de um ano a outro. Uma boa colheita é sempre seguida por outra medíocre ou má, o que facilmente se pode explicar pelo enfraquecimento da planta, que precisa se refazer para voltar a produzir novamente com abundância. Nos cafezais já adultos e que não são convenientemente tratados, o ciclo das boas colheitas pode se espaçar por 3 ou 4 anos.

A época da colheita varia, naturalmente, nas diferentes regiões cafeeiras do Brasil, de acordo com as condições climáticas. Assim é que no estado de São Paulo a floração dos cafezais estende-se por 3 meses, em geral, de setembro a novembro, iniciando-se a colheita dos frutos amadurecidos nos primeiros dias de maio, para terminar, mais freqüentemente, no começo de setembro, época em que aparecem as primeiras flores da safra seguinte. Nos Estados do Rio de Janeiro e Minas Gerais, a colheita se faz também nesta mesma época, em que as chuvas são menos abundantes.
Nas regiões situadas mais ao norte, a colheita dos cafezais inicia-se mais tarde, subordinada como está à estação seca: no Espírito Santo vai de junho a setembro ou outubro e na Bahia e Pernambuco de agosto a novembro ou dezembro.

Dois processos mais comuns são adotados nas colheitas do café: do chão e do lençol.
O método do chão é o processo ordinariamente seguido, tanto na extensa região cafeeira paulista, quanto nos demais estados produtores de café do Brasil.
Algum tempo antes do início da colheita os "colonos" praticam o "arruamento" ou "coroação", que consiste em limpar a superfície do solo que cerca os cafeeiros as ervas daninhas, folhas, galhos, pedras etc., que misturados depois com os grãos de café constituiriam impurezas e iriam prejudicar a qualidade do produto. O "arruamento" já quase não é mais praticado, pois a experiência demonstrou que tal processo antecipa o declínio e morte dos cafeeiros; juntando-se os resíduos ao longo das "ruas", deixam-se as linhas dos cafeeiros em nível inferior constituindo valados, por onde se escoam as águas das chuvas pondo a descoberto as raízes, o que, naturalmente, prejudica a planta.
Depois de terminada a colheita, todo este "cisco", que é fertilizante de valor, é novamente espalhado em torno dos cafeeiros. O "espalhamento do cisco" faz parte integrante da colheita e somente depois de feito é que se considera terminado o ano agrícola. Depois de limpo o terreno, os "colonos" fazem a "varredura", juntando com o rastelo os frutos caídos, por qualquer circunstância, antes de se iniciar a colheita. Daí, então, é que se começa a "derriça" do café. Percorrem os colhedores as filas de cafeeiros, colhendo cada árvore de uma vez. Para isso prendem entre os dedos o ramo carregado de frutos e pelo escorregamento da mão, da base do ramo à sua extremidade, as cerejas se desprendem e caem no interior da coroa.
Para atingir os galhos mais altos utilizam eles escadas de madeira, toscas e leves, que podem ser facilmente transportadas de um pé a outro mesmo por uma criança.

Um bom trabalhador pode colher, em média, 250 litros de cerejas por dia, variando tal volume não só com a carga e porte do cafeeiro, como também com o acidentado das terras e a distância aos "carreadores".

O processo da "derriça" utilizado no Brasil, tendo a vantagem de ser bastante rápido, apresenta, no entanto, o grande inconveniente de prejudicar o crescimento ulterior do cafeeiro, porque na faina da "apanhar", os "colonos" derrubam folhas, quebram galhos e brotos.
Depois de colhido todo o café, as cerejas são catadas e peneiradas para expurgá-las, quanto possível, das impurezas. Esta operação é feita com o auxílio de uma peneira de mão, circular, de fio de ferro, que tendo as malhas suficientemente fechadas para reter as cerejas deixam, entretanto, passar terra e pequenas pedras. Os detritos maiores, - galhos, folhas e pedras grandes - são retirados a mão.
Assim, sumariamente limpos, os frutos são ensacados on, então, postos em cestos da capacidade de um alqueire (50 litros) e levados para, os "carreadores". Daí em carroças puxadas por quatro burros ou, mais raramente, por dois bois, são transportados para os "terreiros" e postos a secar. Finalmente, são submetidos às máquinas de beneficiamento e preparados para a venda aos mercados consumidores.

O método do lençol é geralmente utilizado nas fazendas que preparam o café por via úmida, processo este que exige produto mais bem cuidado.
Antes da "derriça" do café, os "colonos" estendem por baixo do cafeeiro um lençol de algodão ou lona, dividido em duas partes, cada uma formando um retângulo de 3 a 4 metros por 1,5 a 2 metros, cujas pontas ficam presas em estacas, de modo que cada metade do lençol fica estendida de um lado do pé, caindo sobre ele todo o café derriçado. Às vezes usam também esteiras de taquara.
Depois de colhido o café é peneirado, ensacado e transportado aos carros para ser levado à fazenda.
Quando é usado este processo de colheita, visando à preparação comercial do café pelo método do despolpamento, via úmida, os colonos colhem apenas as cerejas maduras, rejeitando as verdes e as secas. A despeito da superioridade do produto assim preparado, este método é menos adotado, exigindo que a colheita seja feita em muito menos tempo, requer maior número de braços e a falta de mão-de-obra é problema que se apresenta constantemente aos fazendeiros.
No estado do Rio de Janeiro é comum também os apanhadores trazerem preso ao pescoço, por cordas, um cesto, balaio ou peneira, onde são recolhidos os frutos derriçados.

No início da colheita toda a "colônia" é levada para um "carreador", onde o "fiscal" faz a distribuição do serviço, dando a cada família de "colonos", proporcionalmente ao número de membros, incluindo mulheres e crianças, uma, duas ou mais "ruas" de cafeeiros para colher, situadas todas nas proximidades umas das outras, a fim de facilitar a vigilância do trabalho e o recebimento do café colhido.

Em outras fazendas o cafezal é dividido em "talhões", quase sempre de forma retangular que, numerados, são entregues aos "colonos" que devem não só dispensar à plantação os cuidados e tratos necessários como, também, se encarregar da colheita do café. Algumas vezes, porém, o fazendeiro, para conveniência do serviço, pelo atraso ou adiamento na maturação de certos "talhões", em relação aos outros, reúne todos os colhedores em certos trechos do cafezal. Há, então uma permuta de trabalho entre os "colonos", que não apresenta inconvenientes pois eles recebem por unidade colhida e não por superficie tratada.

A colheita do café nas regiões em que vigora o sistema de contratos é feita por "tarefa", pagando-se ao colono determinada quantia por alqueire de 50 litros colhidos.
O colhedor ao entregar um saco ou cesto de 50 litros de cerejas à carroça de recepção recebe do "fiscal" uma ficha ou recibo. E é com o auxílio dessas fichas que ele poderá, depois, reclamar o seu salário.
O preço pago ao "colono", por unidade colhida, varia de acôrdo com o volume provável da colheita, a abundância de braços e com as facilidades proporcionadas a ele, como a permissão de fazer pequenas plantações entre as filas do cafeeiros. Este salário, pago pelo trabalho da colheita, é inteiramente independente do que é pago pelo tratamento de 1000 pés de café.

Quando o número de "colonos" não é suficiente, o fazendeiro engaja turmas para a "apanha". Pagas "a jornal", essas turmas habitualmente chamadas "turmas de solteiros", constituídas por pessoas provenientes; em geral, de outros estados, retiram-se terminada a colheita. Levam os "colonos" nas fazendas vida essencialmente rural e relativamente confortável, com trabalho bem remunerado. É nos extensos cafezais que eles desenvolvem o máximo de energias e atividades, entregues aos tratos das plantações e ao trabalho da colheita.
Deste modo, os cafezais ainda constituem um dos mais interessantes horizontes de trabalho em certas zonas das regiões Leste e Sul do Brasil.