As plantas de "mate" chegam, às vezes, a extravasar os próprios limites dos "pinhais" para se interporem, finalmente, entre faxinais e campos, nas suas avançadas para o norte e para oeste. Em Mato Grosso se desenvolvem no suleste e, no território paraguaio, crescem na região nordeste.
No estado central brasileiro, formam ervais, relativamente densos, nos vales do Ivinheima, Brilhante e Dourados, revestindo, por outro lado, toda a região da bacia do Amambaí e as elevações da serra de Maracaju.

No Brasil-Sul os ervais tanto aparecem nas serras, quanto nas vertentes ou encostas e, ainda, nas planícies e campinas, ou nos campos. Tais bosques naturais surgem nas florestas, onde dominam, além dos pinheiros, as essências brasileiras como a peroba, a imbuia, tapinhoãs e outras canelas. Espontam constituindo a vegetação média, de preferência, em terras do planalto paranaense, de altitude média de 800 a 900 metros, a partir da encosta da serra do Mar até a descida para o leito do Paraná abarcando, assim, todo o interior do estado, com exceção das partes ribeirinhas e da zona do Tibaji, Tiquiti e Ivaí - a nordeste - onde apenas existem empobrecidos. Como exemplos de ervais compactos podem ser apontados os que, numa distância de uns 400 quilômetros, se estendem, no Paraná, por todo o trecho navegável do rio Iguaçu, desde o porto Amazonas até União da Vitória, passando por São Mateus e Palmira. Em Santa Catarina prevalecem no planalto norte, onde correm os rios Negros, Iguaçu, Uruguai com seus afluentes.

Na região extremo-meridional de Mato Grosso os ervais raramente aparecem na forma compacta, análoga à da região parano-catarinense de oeste. Surgem, assim, associados a árvores componentes da grande mata que acompanha a margem direita do rio Paraná , É comum, todavia, medrar a erva-mate, isoladamente, na região.

Os grandes ervais - cantões florestais abundantes de mate - encontram-se, pelo que foi exposto, quase todos no interior, em região geograficamente ainda pouco conhecida, mas de considerável importância econômica. Quer nos ervais "nativos" ou nos "cultivados", o "mate", efetivamente, provocou, dando ocupações a milhares de trabalhadores dedicados a diversos misteres, a organização de uma poderosa e típica indústria, na região planáltica do Brasil-Sul e na zona suleste de Mato Grosso.

Embora a verdadeira formação de bosques ou ervais seja própria do Brasil-Sul, costuma-se notar também, fora da região apontada, algumas ocorrências de plantas que o público se habituou a chamar de mate.
Em verdade, segundo HOEHNE, as folhas das Vilaresias, da família das Icacines, fornecedoras da congonha - erva apreciada em Minas Gerais, São Paulo, Rio de Janeiro e outros lugares - embora sejam denominadas mate, não merecem, por isso, acertadamente, aquele nome.
Não obstante a existência de falsificações mediante o aproveitamento de outras plantas, como as caúnas e as congonhas, em rigor, mate é o produto extraído, formado e preparado exclusivamente por folhas de Ilex paraguariensis, ST. HIL., planta pertencente à família das aquifoliáceas, natural do sul do Brasil, norte da Argentina e do Paraguai. Tais folhas, secas, ligeiramente tostadas, rotas ou grosseiramente pulverizadas constituem, com as hastes que prendem a folha ao fruto ou o fruto aos galhos e mesmo com os fragmentos de galhos tenros, o produto em torno do qual se desenvolve toda a atividade dos ervateiros e da indústria do mate.

Tanto as espécies quanto as variedades crescem, espontaneamente, na mata virgem, formando bosques denominados "ervais" no Brasil e, ainda, "minas" na Argentina e no Paraguai, conseguindo esta última denominação ser também, às vezes, aplicada em alguns trechos do território brasileiro, particularmente em Mato Grosso.

Atualmente se desenvolve, entre nós, a prática da plantação de ervais que permitirá a cultura de variedades mais nobres, possuidoras de qualidades gustativas mais acentuadas e mais acordes com o paladar dos mercados consumidores.
Em Mato Grosso, sobretudo, salientam-se os ervais plantados, lembrando, na paisagem cultural do suleste, o aspecto dos imensos laranjais típicos dos arredores da capital da República.

Efetivamente, as qualidades gustativas da erva-mate sofrem variações desde os tipos amargos aos de sabor adocicado, suave, sendo estes mais apreciados pelos mercados uruguaio e chileno, e aqueles mais do gosto argentino.

Preocupado com a organização da produção, o Instituto Nacional do Mate tem examinado diferentes sugestões para a delimitação das áreas ervateiras do Brasil, salientando-se as que foram apresentadas pela Divisão de Defesa da Produção do referido Instituto. Quanto às variedades de mate, a Divisão sugeriu para o Rio Grande do Sul, duas regiões de "produção", uma de paladar forte, onde prevalecem as culturas de erveiras de talo roxo, outra de paladar fraco onde dominam as erveiras de talo branco.
Nos estados do Paraná e Santa Catarina, notam-se a região de "paladar extra fraco" e a região de "paladar fraco".
Em Mato Grosso, uma só região foi caracterizada: a de paladar forte com duas modalidades, a ultra-forte e a extra-forte.

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