Tipos Regionais do Sudeste O Boiadeiro e o Boi
Embora São Paulo seja o Estado mais industrializado do país, ainda existem pacatas cidades do interior, com os seus boiadeiros e tropeiros. O boi acompanhou o bandeirante e conviveu com o minerador, mas foi no sertão, os  Gerais, que conquistou o seu espaço, entre chapadões e baixadas, às margens do São  Francisco, do Urucuia, do Abaeté ou do  Jequitinhonha. As enormes distâncias entre uma fazenda e outra, as visitas breves e raras aos povoados, o isolamento dos homens dentro da própria fazenda, tudo isso se opunha aos costumes anteriores. Ao contrário das vilas do ouro, os arraiais do couro eram pobres e quase desertos. Apenas um pouso rápido, enquanto se negociava o gado e se comprava o sal. Enquanto os moradores das vilas do ouro podiam freqüentar escolas, aprender  Filosofia nos seminários e ouvir as  composições musicais dos seus  contemporâneos nas igrejas e nos teatros, a vida rude do sertão só oferecia a patrões e vaqueiros dois companheiros inseparáveis: o  boi e o buriti. Quem ouve, ainda hoje, um sertanejo mineiro falar sobre o boi, pode imaginar que se trata de uma pessoa, um amigo. Ele descreve o seu jeito de ser, suas manias. Inventa ou transfigura histórias nas quais o boi é personagem principal. Conversa com ele, usando o berrante ou o aboio. E o boi entende essas falas, embora raramente responda.	Boiadeiro - Foto de Saulo Mazzoni

O boi deu o alimento, as vestes, o chapéu, a capanga para carregar mantimentos, a sela e os arreios, o chicote e o coldre para carregar a pistola.

O buriti, onipresente no sertão, cedeu suas folhas para cobrir as casas, o fruto que adia a fome e engorda os porcos, o tronco para fazer doces e licores, e toda a sua esbelta imagem para assinalar os caminhos e forçar os homens a erguer os olhos para o céu. Não é de admirar que o buriti e o boi, tanto quanto os homens, sejam personagens centrais em
todas as histórias e cantos que descreveram o sertão, desde Afonso Arinos até Mário Palmério, de João Chaves a Téo Azevedo. Mas foi na obra monumental de João Guimarães Rosa, mestre sem discípulos possíveis, que a literatura mundial enriqueceu-se com a saga do sertão mineiro.

O aboio - com ou sem letra - entoado de cima do cavalo, tornou-se a canção predominante do sertão. O homem já não cantava para outros homens, mas para o gado, seu mais fiel companheiro de todas as horas. Como escreveu o cronista Antonil:
"Guiam-se as boiadas, indo uns tangedores diante, cantando, para serem desta sorte seguidos de gado".

"Seu" Marcolino, vaqueiro da Fazenda Buritis, perto da cidade de Várzea da Palma, conhece a alma do boi como a palma de sua mão, pois desde menino convive com o gado. Ele chama cada vaca pelo nome, e todas atendem. "Posso dizer que nasci na lida com criação, e aprendi que a gente tem que gostar dos animais, para que eles também gostem da gente ".

Já no século XVII, os vaqueiros dos campos gerais, no Distrito do Deserto, aprenderam a fazer um bom queijo. Enquanto transportavam as boiadas dos canaviais do Nordeste para as montanhas de Minas, começavam a desenvolver técnicas que fizeram do queijo mineiro um produto de grande aceitação em todo o Brasil colonial.
 
Ao tempo da Inconfidência, tropas de burros saíam da Comarca do Rio das Mortes em direção ao Rio ou São Paulo, levando fartos carregamentos de queijos produzidos em Minas. Timidamente, a Capitania procurava substituir o ouro escasso pelo queijo generoso, e daí se originou quase que um novo ciclo econômico.
Nessa época, os queijos produzidos na Serra da Canastra e no Serro Frio tornaram-se sinônimos de boa qualidade, marca registrada do artesanato caseiro de Minas, e as técnicas rudimentares foram copiadas em quase todas as regiões.