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O
processo de fabricação da farinha não evolveu; ela é obtida hoje da
mesma forma que a produzia o indígena, no início da nossa colonização.
Além disso, o sistema é semelhante de norte a sul do país, diferindo,
apenas nas zonas em que a produção tem importante caráter de
industrialização, quando são empregados maquinismos aperfeiçoados em
lugar dos de grande simplicidade herdados dos indígenas.
Homens, mulheres e crianças trabalham na fabricação da farinha, pois que, para todos há ocupação. Em certos pontos do país, especialmente no Piauí, como me foi referido, a "farinhada", é notável acontecimento; ocorrem pessoas de diferentes sítios, há matança de gado para alimentação dos que nela estão colaborando. Os lavradores vizinhos agem de modo a que não coincidam as épocas de farinhada, para poderem contar com o maior auxílio possível. Colhida pelos homens a mandioca (que se reconhece pelo talo verde, enquanto o aipim o possui roxo), é levada para o aviamento, atafona, trem de farinha e casa de farinha ou de farinhada, que são as diversas denominações dadas ao local onde se fabrica a farinha. Nos Estados do Nordeste, a casa é um simples galpão de pau-a-pique, de chão de terra batida, coberto de olhas de babaçu, carnaúba ou simplesmente sapé, utilizando-se raramente a telha. As paredes, de sopapo; são na maior parte esburacadas pelos animais que procuram as aparas da mandioca ou, mais comumente, existem apenas de um lado da casa resguardando os fornos do vento e da chuva. Dentro da casa são encontrados os diversos elementos de que se vai utilizar o fabricante de farinha - urupemas (peneiras), tachos, gamelas ou cochos de madeira, a cevadeira, a prensa ou tipiti, o rodo e o forno de barro, possuindo algumas vezes uma chapa de metal na parte superior. Todo o processo de preparação da farinha é feito dentro dessa casa, de onde ela sairá pronta para o consumo. São os seguintes os passos a dar pelo "fabricante de farinha": colhidas as raízes a mão, são, depois de lavadas, descascadas a faca, trabalho esse feito por mulheres ou crianças. Uma vez prontas, são levadas para a "cevadeira" ou "rodete", objeto cilíndrico provido de lâminas de metal, que reduz as raízes a pedaços mais ou menos finos; essas lascas são recolhidas por uma gamela ou cocho, feito de um simples tronco de madeira cavado, colocado próximo aos pés da pessoa, geralmente mulher, que "ceva" as raízes. Uma polia liga a cevadeira a uma roda grande acionada a braço, a "caitituá", ou, movida por animal constituindo, então, o que se chama "bolandeira" . Reduzida a mandioca a pequenos pedaços, faz-se necessário retirar o princípio venenoso de que é dotada. O indígena usava para esse fim o tipiti, grande cesto cilíndrico de folhas de palmeira, onde eram colocados e espremidos os pedaços de mandioca, de modo a que com a água ela perdesse o ácido cianídrico que entra na sua composição. Hoje o tipiti cedeu lugar à prensa. Ela é constituída de uma prancha de madeira com uma depressão onde são colocadas as lascas de mandioca e sobre a qual cai um cilindro, também de madeira, que recebe o peso de outra viga; o movimento é feito à mão, por meio de alavancas. Uma vez retirada a água que de mistura com o ácido cianídrico, constitui líquido venenoso chamado "manipueira", a pasta é passada na peneira separando-se a parte mais grossa "crueira", que serve de alimentação para o gado, enquanto a mais fina é levada ao forno. Homem ou mulher que se dedique à torrefação, deve revolver constantemente a massa com uma pá especial de madeira denominada "rodo", até que fique totalmente seca. Esse é o tipo de farinha consumido usualmente à mesa. Há porém, maneira diferente de prepará-la, obtendo-se a manipuba, farinha d'água, de puba ou carimã. A mandioca é posta a "pubar" em uma vasilha com água durante um período que varia de cinco a oito dias. Peneira-se, depois, a massa que se deixa secar ao sol, conseguindo-se assim o produto. Ao mesmo tempo que consegue a farinha, valendo-se de processos bem simples como os que acabamos de expor, o fabricante de farinha, da simples utilização e decantação da massa que se deposita no fundo da gamela, depois de retirada a água da mandioca, pode obter a tapioca e o polvilho, de grande importância no seu sistema cotidiano de alimentação. |
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